Le definizioni di additivi alimentari variano da paese a paese. La Commissione congiunta per il Codex Alimentarius alimentare dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO)
e l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) definiscono gli additivi alimentari come: sostanze non-nutritive aggiunte intenzionalmente al cibo, generalmente in piccole quantità, per migliorare l'aspetto, il sapore, la consistenza o la durata di conservazione del cibo. Secondo questa definizione, gli fortificanti alimentari destinati a migliorare il contenuto nutrizionale degli alimenti non dovrebbero essere inclusi nel campo di applicazione degli additivi alimentari.
Secondo l'articolo 99 della legge sulla sicurezza alimentare della Repubblica popolare cinese, la Cina definisce gli additivi alimentari come: sostanze artificiali o naturali aggiunte al cibo per migliorarne la qualità, il colore, l'aroma e il sapore, nonché per la conservazione, la freschezza e le esigenze di lavorazione.
Gli additivi alimentari hanno le seguenti tre caratteristiche: primo, sono sostanze aggiunte agli alimenti; pertanto, generalmente non vengono consumati da soli come cibo. In secondo luogo, includono sia sostanze sintetizzate artificialmente che sostanze naturali. In terzo luogo, il loro scopo nell'aggiungerli al cibo è migliorarne la qualità, il colore, l'aroma e il sapore, nonché le esigenze di conservazione, freschezza e lavorazione.
